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Estamos na Serra da Canastra, em Minas Gerais, conhecendo produtores do famoso Queijo Canastra. O produto é típico da região, artesanal e feito de leite cru. Produzido há mais de 300 anos, ele é primo distante do queijo da Serra da Estrela, de Portugal, trazido pelos imigrantes da época do Ciclo do Ouro. O clima, a altitude, os pastos nativos e as águas puras da Canastra dão a esse queijo um sabor único: forte, meio picante, denso e encorpado, se consumido fresco. Porém, diferentes processos de maturação estão proporcionando diferenciados sabores ao mesmo queijo. O queijo canastra é patrimônio cultural imaterial brasileiro, título concedido pelo IPHAN, o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional. O modo de fazer queijo através do leite cru compõe um conjunto simbólico da identidade da cultura gastronômica mineira.
Mas, há muito a ser conquistado por produtores de queijo de leite cru. O presidente da Associação de Produtores de Queijo Canastra (APROCAN), João Carlos Leite, esteve em uma audiência, em Brasília, para defender o “modo de fazer” do queijo mineiro. Para saber mais, assista o vídeo clicando aqui.
A primeira fazenda que visitamos foi a Roça da Cidade, que fica bem próximo à cidade de São Roque de Minas, que compõe o circuito de municípios habilitados a produzir o legítimo Queijo Canastra. Provamos todos os queijos produzidos na fazenda e aqui vamos mostrar um pouco sobre eles:
Os frescos são mais ácidos e de massa mole. Os de meia cura são aqueles que ficaram descansando em prateleiras por 7 dias. Durante este intervalo, já é possível perceber nuances de notas de acidez diferentes.
Com cerca de 30 dias, o queijo já adquire outra textura e outro sabor: a casca adquire leve resistência e o interior é mais firme.
Com maturação em torno de 6 meses, é possível saborear “outro” queijo, com massa bem macia e cremosa, mais adocicada e que lembra muito o queijo gruyere.
E depois de aguardar de 10 a 12 meses a maturação de um queijo, surge o Canastra Real, um suntuoso rei com sabor intenso, massa dura, com pequenos cristais que tilintam na boca e promovem grande salivação.
Para saber mais sobre esta viagem gastronômica, acompanhe nosso blog e também nosso Stories do Instagram onde todos os dias postamos um Daily Vlog (@gastrocomamor).
Um beijo, um brinde, um naco de queijo e até a próxima.
Na foto abaixo, o Rio São Francisco, com 17 km de nascido, no topo da Serra da Canastra, a 1450 metros de altitude.
