Conheça segredos de panificação e fermentação natural

Uma geração inteira cresceu com a pergunta cantarolada de Xuxa nas manhãs: “Quem quer pão">O padeiro destaca que, para serem artesanais, pães precisam ser feitos sem adição de aditivos, com longa fermentação e a maioria do processo de produção manual (Foto: Leonardo Costa)

Segundo Rafael, a fermentação natural requer paciência e alguns cuidados especiais para que o pão fique perfeito. “Há um longo período de preparo, normalmente 72 horas até a cocção, e é preciso organização, estrutura em geladeiras ou câmaras de climatização. Para a comercialização, os fornos precisam ser de lastro para que, com o calor da pedra e a adição de vapor, crie-se uma casca protetora, permitindo um miolo tenro e úmido”, diz ele, explicando por que os pães fabricados neste processo têm aquela casca durinha e crocante. Rafael também destaca as características do pão artesanal: “Não pode ter adição de aditivos em sua formação, deve ser de longa fermentação e ter a maioria do processo de produção manual”.

O mestre padeiro reforça que, em qualquer pão e com qualquer técnica, a farinha de boa qualidade é o ingrediente mais importante para que o resultado agrade. Ele conta também outros segredos da panificação: “O que um bom padeiro mais tem de precioso é sua amassadeira, um bom forno e também um bom termômetro, para medir a temperatura de todos os ingredientes e obter o produto final ideal”. O especialista, que se declara fã absoluto de um pão francês caprichado, também não esconde seu apreço por outras variedades, como “uma bela baguete, croissants, sourdough, pão multigrãos, de azeitona etc. etc. etc.”. Além do próprio deleite, o das outras pessoas também motiva o trabalho de Rafael, que conta seu maior encanto com a panificação. “Sentir a felicidade dos clientes em saborear produtos de excelência, e poder transformar a fórmula farinha + água + sal + levain em pães maravilhosos realmente é muito gratificante”.