Conheça 6 ‘modos de fazer’ da culinária declarados patrimônio cultural imaterial pela Unesco
Além do queijo minas artesanal, há apenas um outro prato latino-americano; lista inclui também bebidas, como cerveja belga e café árabe
Depois que o queijo minas artesanal foi reconhecido como patrimônio imaterial da humanidade pela Unesco, mais comidas que receberam essa honraria aram também a chamar atenção no Brasil. Muita gente, afinal, ainda não sabe tudo que precisa para receber esse selo ou o que a aprovação do órgão pode causar. Por isso, a Tribuna fez uma seleção de tradições culinárias que receberam o título e que tiveram seu “modo de fazer” eternizado, sendo também muito importantes para os produtores dos pratos. É o caso, por exemplo, do ceviche peruano e da pizza napolitana, iguarias únicas que atraem turistas do mundo todo.
Ser reconhecido como patrimônio cultural imaterial significa que, naquela receita, há uma manifestação importante da memória e da identidade de um povo. O título reflete as tradições e sabores que são gerados por meio desse prato, conseguindo valorizar os costumes dos países. Além da gastronomia, também podem ser reconhecidas nessa categoria línguas e festas, por exemplo, que também estimulam a preservação da herança cultural.
Os critérios para receber a certificação são rigorosos e levam em conta a relevância cultural e a necessidade de proteção para cada comunidade. A partir do reconhecimento, também são guardadas as práticas e os conhecimentos técnicos desse modo de fazer, que dessa forma são levados para gerações futuras. A lista já é feita desde 2008 e apenas um número limitado de iguarias foi contemplado.
O reconhecimento do patrimônio cultural imaterial pode fazer com que os produtores consigam elevar o preço do produto, fazendo com que exista uma movimentação econômica bem maior ao redor dele. E, com o tempo, isso afeta também o turismo que tem a gastronomia como forte e que atrai visitantes para conhecerem sabores diferenciados. É um selinho que muda tudo.
Ceviche peruano
O único prato latino-americano que recebeu esse selo, além do queijo minas artesanal, e que teve o seu reconhecimento em 2023, é o ceviche. O prato é preparado com peixe cru marinado em limão, temperado com pimenta e sal. O diferencial é que tudo deve ser feito com ingredientes crus e muito frescos, e por isso, no Peru, o prato é consumido com o peixe de acordo com o que cada região tem de pesca – e, por isso, também pode ser adaptado.
O ceviche também está associado aos momentos de celebração, como na festividade de São Pedro, padroeiro dos pescadores artesanais, que é um momento bastante tradicional do país. Mas também pode ser consumido no dia a dia e feito em casa. As cevicherias, restaurantes que só servem variações desse prato, geralmente aprendem a receita com familiares anteados, e ream de forma que também cultive e preserve todos os ingredientes para preservação.
Pizza napolitana
A pizza napolitana já atravessou as fronteiras da Itália e ou a ser uma referência de qualidade em todo o mundo, que tenta fazer uma preparação digna de Nápoles. Mas o que faz com que o alimento tenha atingido esse patamar são as pessoas que preparam e assam a massa no forno a lenha desde o século 18h, e foram justamente os pizzaiolos napolitanos que foram reconhecidos na Unesco. O sucesso dessa pizza está totalmente relacionado à cultura dos pizzaiolos, que contam com várias nomenclaturas (como mestre pizzaiolo, pizzaiolo e o padeiro, cada um com sua função).
Entre eles, há regras bastante claras e exigentes: a massa precisa levar apenas água, sal, farinha e fermento. Além disso, a pizza precisa ser arredondada, ter diâmetro máximo de 35cm, borda elevada e sem queimaduras e deixar aquele cheiro delicioso quando sai do forno. Além disso, a Associazione Verace Pizza Napoletana exige que sejam utilizados ingredientes 100% italianos e farinha de alto nível proteico, amassada à mão e coberta com fior di latte ou muçarela de búfala, tomates, manjericão e azeite de oliva extravirgem.
Kimchi sul-coreano
O kimchi sul-coreano foi reconhecido em 2013 pela Unesco, e desde então tem aparecido em pratos brasileiros e tem sido alvo de curiosidade de muita gente. Não é à toa, o sabor é mesmo muito único: se trata de um condimento típico da Coreia, feito a partir de hortaliças que am por um processo cuidadoso de fermentação, incluindo bactérias ácido láticas. A tradição de preparar kimchi começou há séculos, quando as comunidades rurais da Coreia precisavam armazenar alimentos do verão para o inverno, e aí começaram a fazer o preparo desse jeito.
Existem mais de 300 tipos de kimchi diferentes na Coreia, que podem ser feitos com rabanete, cebolinha, cenoura e pepino. O mais conhecido é o feito com acelga (também chamada por alguns de couve chinesa). Apesar da iguaria ter se popularizado bastante, a tradição é tamanha que, ainda hoje, cada família mantém sua própria receita de kimchi, que faz parte da dieta diária dos sul-coreanos.
Cerveja belga
A produção de cerveja é uma importante parte da economia na Bélgica, e isso acontece justamente por ser uma tradição bastante antiga, que teve início no século 9. O que começou em espaços religiosos ou a se espalhar pelo país, que é sempre lembrado como o melhor nessa produção artesanal.
A Unesco considerou que são 1500 tipos diferentes de cerveja no país, e que inclusive usam métodos de fermentação diferenciados, que levam também a sabores únicos. O “fazer cerveja” belga tem como berço os mosteiros e abadias, mas atualmente consegue unir até especiarias e frutas para criação de sabores, que geram cervejas que vão do louro claro ao marrom escuro.
Baguete sa
A baguete é um grande símbolo da culinária sa, e não é raro ver os habitantes locais sempre com o pedaço de pão embaixo do braço no dia a dia. São cerca de 16 milhões de pães produzidos todos os dias no país, em uma dieta que já é centenária.
A baguete sa tem receita simples, mas que conta com um preparo cuidadoso: é possível usar apenas farinha, água e fermento. O que foi valorizado foi justamente o “savoir-faire” desse pão, que inclui técnicas específicas para amassar o pão e também para que seja assado. A ideia é que todo o modo de consumo e as práticas que diferenciam a baguete dos outros pães sejam valorizadas.
Café árabe
Apesar da bebida fazer parte do cotidiano de pessoas no mundo inteiro, foram os árabes que transformaram o café em uma bebida tão ligada ao convívio e fizeram com que os grãos pudessem ser comercializados. A sua identidade, no entanto, foi se alterando no mundo, já que eles também foram responsáveis por “exportar” a iguaria para todos. Os ingredientes tradicionais para o café árabe são grãos verdes de café com moagem grossa, cardamomo triturado, água e fios de açafrão.
A maioria dos países árabes em todo o Oriente Médio desenvolveram métodos únicos de preparação, e até hoje, o café árabe é muito bem conceituado e pode chegar a valores exorbitantes. O que baseou a decisão de se prestigiar o café com o selo da Unesco foi um documento chamado “Café Árabe: um símbolo de generosidade”, elaborado pelos Emirados Árabes, Qatar, Arábia Saudita e Omã. Tradicionalmente, esse café é preparado no “dalah”, um bule de café árabe, e servido em pequenos copos de metal.
